【台南】【食記】中西區｜只有牛｜原汁牛肉麵與鑊氣之作

只有牛

地址：台南市中西區海安路一段21號
時間： 11:00-15:00 17:00-21:00(周一休)
電話： 062232818

舒國治：「每個人心中，都有一碗牛肉麵。」
小時候家裡農業家庭跟著阿公不吃牛，等到長大之後才開始慢慢開始將牛肉這一種類納入食用範圍內。一開始也不是喜歡牛肉麵，而是喜歡他的滷三寶、牛肚、牛筋、牛腱這三種滷味的滋味，漸漸才學會品嚐牛肉麵。牛肉麵的種類有很多種，有紅燒有清燉。其中我比較喜好的是原汁牛肉麵，喜歡他的湯頭由中藥、豆瓣醬、醬油、蕃茄建構而成的多層次味覺。那湯頭在舌頭上的厚度是其他湯種無法比擬的，而其使用的麵條粗細也影響著湯汁的吸附程度與口感。

善化有著30年歷史的老店牛肉麵，是我以前最愛吃的牛肉麵。總會在下班的時候一個人點上一碗半筋半肉麵，再來份三寶拼盤。上面盡情地淋上他們自制的辣椒醬，暢快地享受那種一個人辦桌的豐富感。

日前聽朋友說老店的首席掌杓決定來台南挑戰大聯盟，開了一家叫做只有牛的新店。想總掛念著要找個時間過去嚐嚐，趁今天在台南開會完轉去海安路與永華路口尋找我那懷念的滋味。

只有牛外觀的看板以及玻璃門上的貼紙，可以看出些許牛肉麵店概念。整體經過現代品牌規劃的包裝，似乎有點時髦的文青意味。

輕工業風的內裝、適合拍照的燈光配置、讓人有種來到網紅店吃早午餐的感覺，並且在每個角落還有貼心的充電插座。

櫃檯旁的小冰櫃裡面放著當日的小菜種類，沒有很多但卻都是精心手工製作。

冰箱的飲料是跟專治口渴合作的，裡面罐裝飲料還有專治口渴的貼紙在這邊做聯名販售。

這餐點了半筋半肉牛肉麵、一份燴飯還有幾樣小菜。

這裡的原汁高湯湯頭是用牛肉下去熬製，所以喝起來的口感會比一般清燉的來得相對厚重。等原汁高湯煮完之後，再用上選的調味材料調製成牛肉湯的湯頭。

半筋半肉－肉的部分是採用牛肋條，可能視覺上沒有用其他牛肉部位的肉塊看起來那麼大塊頭。但是採用肋條他有個好處，是非常柔軟好入口。那一種肉跟筋膜一同入口的口感不是一般的肉塊吃起來一絲絲的感受能夠相比的。

牛筋的部分跟牛肚牛腱是一樣，這些都是用他們的牛肉原湯下去滷煮而成。所以這個味道是一致性的，放在湯裡面相當和諧不會顯出不一樣的味道。軟硬的程度適中恰好，不會讓你有吃橡皮筋的感覺，或是那你好像吃果凍那種悶煮過頭的感覺。

只有牛的牛肉燴飯在原本的老店時期跟牛肉麵銷售的比例可是不相上。下尤其來台南開店的又是店裡的首席炒手，更讓人期待他的鑊氣之作。從牛肉下鍋到加入油菜翻炒，使用的水分都是牛肉的原汁原味高湯，而高湯也是撐起一道菜很重要的骨幹。除了味道，份量也很有誠意。我點的牛肉燴飯這份是小份的，但你依舊可以看到肉跟油菜覆蓋了整盤白飯。